‘Xolís’ del Pirineo, el embutido que se prepara con las partes nobles del cerdo

Cal Tomàs, en La Pobla de Segur, es uno de los productores de un salchichón que se prepara con jamón, paletilla, lomo, un poco de tocino para dar jugosidad y un sencillo adobo de sal y pimienta.

Teniendo en cuenta que los embutidos; a diferencia de los salazones como la cecina o el jamón, han sido históricamente una manera de conservar gran cantidad de grasa, sangre, manteca y otras partes menos refinadas -pero bien sabrosas, sobre todo una vez especiadas- del cerdo, el xolís del Pirineu es, de partida, un caso especial. Este salchichón curado, tradicional del Pallars Jussà y del Pallars Sobirà, en Lleida, está pensado para comer tal cual o acompañado con pan —aunque hay quien cocina con él, como veremos más adelante. “Nace de la voluntad de conservación, durante las matanzas de invierno, de algunas de las partes más nobles del cerdo”, nos cuentan Laura y Miquel Gordó, cuarta generación de carniceros de Cal Tomàs, uno de sus elaboradores estrella en La Pobla de Segur.